Condimentele sunt substanțe fără valoare nutritivă, care se adaugă în cursul preparării alimentelor pentru a le conferi un gust mai bun. Ele stimulează secrețiile digestive și, prin modificările aduse alimentelor datorită aromei lor, fac ca acestea să fie acceptate mai ușor.
Condimentele excită apetitul, secreția sucurilor digestive — salivă, suc gastric, pancreatic și intestinal — și favorizează fermentațiile la nivelul intestinului gros, iar unele dintre ele au rol antiseptic.
Condimentele pot fi clasificate după influența pe care o au asupra funcțiilor digestive:
1. Condimente aromatice
Din această categorie fac parte: vanilia, scorțișoara, nucșoara, cuișoarele, pătrunjelul, tarhonul, cimbrul, dafinul, chimenul și anasonul. Acestea conțin uleiuri aromatice, antiseptice. Efectul lor stimulator asupra secrețiilor este blând, neiritant și bine tolerat.
Scorțișoara conține un ulei volatil care îi conferă mirosul agreabil și tanin cu proprietăți astringente. Adăugată la prăjituri și deserturi, stimulează apetitul, mărește secreția gastrică, facilitează digestia și calmează colicile abdominale.
Cuișoarele au aceleași proprietăți stimulante, dar sunt mai iritante pentru mucoasele digestive. Ele pot provoca constipație.
Cimbrul este o plantă cu parfum plăcut, utilizată în condimentarea diverselor preparate culinare, precum fripturi, salate și murături. Ocupă primul loc printre stimulentele secrețiilor digestive și se utilizează și în infuzii.
Pătrunjelul este cel mai utilizat condiment, iar frunzele proaspete constituie una dintre principalele surse de vitamina C în timpul iernii. Rădăcina de pătrunjel are efect stimulant asupra secrețiilor digestive și efect diuretic.
Tarhonul se utilizează pentru condimentarea diferitelor salate, supe și sosuri. Stimulează apetitul și secrețiile digestive.
2. Condimente aliacee
Din această categorie fac parte ceapa, arpagicul, usturoiul, prazul, ridichea și hreanul. Acestea au un efect puternic excitant asupra secrețiilor digestive, uneori chiar iritant pentru mucoasa gastrică. Se menționează și acțiunea lor antiseptică.
Ceapa, larg folosită în bucătărie, conține un ulei sulfurat căruia i se datorează mirosul și proprietatea sa iritantă, stimulatoare a secrețiilor gastrice și intestinale. Prin fierbere în apă devine foarte dulce și se digeră mult mai ușor.
Prazul consumat crud este indigest și contraindicat în suferințele aparatului digestiv.
Usturoiul este un puternic excitant al secrețiilor digestive și are o puternică acțiune antiseptică.
Ridichea stimulează apetitul, dar este foarte greu de digerat.
Hreanul conține iod și sulf, fiind un stimulant pentru secrețiile digestive, având și efecte sudorifice și diuretice.
3. Condimente picante
Condimentele picante, precum piperul și muștarul, sunt puternic excitante ale mucoaselor tubului digestiv, asupra cărora acționează iritându-le și congestionându-le.
Piperul, în cantități foarte mici, este excitant al secreției gastrice, iar în doze mai mari este un iritant puternic al mucoaselor digestive. Este cu desăvârșire interzis copiilor și persoanelor cu suferințe digestive.
Muștarul este un condiment agreabil dacă nu este consumat în exces și are capacitatea de a facilita digestia unor alimente mai greu digerabile, cum ar fi cârnații, mezelurile și carnea fiartă.
4. Condimente acide
Din această categorie fac parte oțetul, lămâia, acidul citric și murăturile.
Oțetul, întrebuințat în doze moderate, este ușor antiseptic și facilitează digestia alimentelor. În cantități mari sau folosit nediluat, oțetul irită mucoasa gastrică.
5. Condimente saline
Condimentele saline sunt reprezentate în special de sarea de bucătărie, care constituie cea mai importantă sursă de sodiu din organism. Ea este folosită curent în alimentația zilnică pentru a da gust mâncărurilor de tot felul.
Riscurile excesului de condimente
Abuzul de condimente poate avea efecte nocive pentru organism. Este cunoscut faptul că excitația excesivă a mucoaselor digestive duce, în final, fie la insensibilitate și atonie, cu dispariția apetitului, fie la iritarea acestora.
Evident că acest pericol nu există practic în cazul folosirii condimentelor aromatice, dar poate apărea când este vorba despre abuzul de condimente aliacee, acide și, mai ales, picante.
Aceste ultime categorii de condimente trebuie folosite cu prudență și fără excese. Utilizarea lor trebuie să țină seama de climă, vârstă, temperament și de integritatea tubului digestiv.
Condimentele picante și aliacee trebuie excluse din alimentația dietetică, dar se pot folosi condimentele aromate pentru a face mâncărurile mai apetisante.