Nu există nimic mai nutritiv decât o farfurie cu legume, cereale și verdeață. Năutul, fasolea, lintea, fasolea verde, mazărea și soia sunt alimente foarte bogate în proteine și amidon care, dacă sunt conservate intacte, constituie adevărate "Alimente rezervă", adaptate la alimentația lunilor mai puțin calde. De asemenea sunt cele mai bogate în calciu și fier.
SĂ REDESCOPERIM PLĂCEREA UNEI FARFURII CU LEGUME.
Datorită valorilor lor nutritive, legumele se mai numesc și "carnea săracului" și i-au hrănit timp de secole pe cei de la munte și pe cei de la sat.
Combinarea cerealelor da naștere unui fel de mâncare foarte nutritiv și întăritor.
În zilele noastre, cerealele sunt o mâncare adaptată la persoanele care fac multă mișcare, care practică sporturi sau activități fizice, la toți cei care au renunțat la carne sau la toți cei care, pentru o anumită perioadă, doresc să urmeze o alimentație naturistă. Legumele sunt o mâncare ieftină, delicioasă, ușor de conservat și, așa cum am menționat, foarte nutritivă și proteică. Ca și cerealele, acestea conțin în ele "samânţa vieții" și vor încolți și vor crește chiar după mulți ani după ce au fost uscate și conservate.
Combinarea cerealelor la prepararea ciorbelor da naștere unui fel de mâncare foarte nutritiv, întăritor, precum ciorba de orz și fasole, paste cu fasole, orezul integral cu soia verde sau cu azuki (soia roșie), paste cu linte, toate mâncarurile foarte folosite în trecut în bucătăriile regionale și acum redescoperite, apreciate mai ales pe mesele celor ce au o alimentație echilibrata și diferențiată de la sezon la sezon. Iată câteva detalii despre aceste legume cu rețetele și utilizările lor corespunzătoare.
FASOLEA BOABE
Este originară din America Latina. Se disting mai multe varietăți, cele mai importante sunt:
• fasolea scoțiană: potrivită pentru stufături și sosuri;
• fasolea de Vigevano: pentru salate;
• fasolea de Lamon: pentru supe și ciorbe;
• albă de Spania: pentru salate, sau în sos cu alge iziki;
• canellino: (albă, cu formă lunguiață, ce se desface puțin la fierbere): pentru supe a la toscana;
• toscanello; (albă și rotundă, cu coajă mai robustă): în salate, servite calde.
MAZĂREA
Se găsește în comerț atât sub formă de păstăi, cât și de boabe. Este de preferat în varianta boabe pentru că sunt mai practice și mai rapide; azi se folosește pe scară largă în bucătăria internațională pentru supe, creme sau că alternativă la obișnuitul piure de cartofi. Este foarte ușor de digerat.
LINTEA
Sunt leguminoasele cu gustul cel mai delicat și agreabil. Conținutul lor bogat în fier este proverbial. Preparatele pe bază de linte sunt numeroase mai ales în zonele de munte și de deal. Este foarte delicioasă supa de linte roșie cu ierburi aromatice și crutoane de pâine integrală.
Femeile orientale își intârzie menopauza pentru că se hrănesc cu soia, bogată în fitoestrogeni (hormoni feminini).
NĂUTUL
Se poate găti în multe feluri gustoase, incepând cu "terciul", până la ciorbă de cereale de Liguria, și este faimos că fiind cea mai sănătoasă dintre legumele europene. Este foarte util studenților și intelectualilor, prin conținutul sau în vitamina B și acid fosforic.
FASOLEA VERDE
Foarte nutritivă, în sud este utilizată întreagă sau păsată prin sită, cu garnitură de cicoare cu ulei. Este foarte bună mâncarea "fonduta alla pugliese" ce constă în fasole păsată, asezonată cu alte legume, în care se scufundă zarzavaturi fierte și oua fierte, tăiate felii.
SOIA
Este leguma cu cel mai înalt conținut proteic și asigură de 4.000 de ani necesarul de proteine populației Asiei. Cea mai comună este soia galbenă, care se folosește ca o legumă, ca sos, ca făină sau ca și carne vegetală (fierberea ei durează destul de mult și are nevoie de 24-36 de ore de înmuiere, plus o fierbere lentă de o ora jumătate). Soia verde este mai mică și mai ușor de fiert; se folosește pentru prepararea mâncarurilor tip linte, sau gătită cu cereale ca orezul sau orzul.
Mugurii sunt foarte potriviți pentru salate preparate iarna. Soia roșie sau azuki este bogată în proteine diuretice, adecvată pentru felul doi, sau combinată cu orez integral sau legume pentru un fel intâi întăritor.